Скачать Искусство Создание Круассанов. Тариф Классический + [Дмитрий Жуковец]

Kail · 21.08.2024

Модуль 1
Классический Круассан: От Основ к Результату
В этом модуле мы пройдемся по каждому процессу изготовления классического круассана, разберем все детали приготовления от замеса до выпечки.
Урок 1
Оборудование. Условия. Формула круассанов
Это вводный урок, на котором мы рассмотрим:

Основные этапы создания круассанов
Какие необходимые условия для приготовления круассанов
Разберем какое нам нужное оборудование для дома и производства
Что такое формула теста и как она формируется

Урок 2
Замес и выбор продуктов
В этом уроке начнем работу над нашими круассанами:

Проговорим, какие продукты нам нужны для замеса и какова их роль.
Замешаем тесто, разберем основные правила хорошего замеса и способы проверки теста на качество.
Рассмотрим разные варианты ферментации и поговорим о преимуществах каждой

Урок 3
Про масло
Подробный урок по работе с маслом и способу его подготовки для слоеного теста:

Рассмотрим виды масла и поговорим об их отличиях
После чего сформируем пласт масла для круассанов, который в дальнейшем будем использовать для слоеного теста.

Урок 4
Ламинация. Правила и методы
Один из ключевых этапов в процессе создания круассанов:
Ламинация теста или «как сделать слоеное тесто»:

Рассмотрим основные правила хорошей ламинации
Сделаем складирование вручную, проговорим их виды и во многом отличие ручной раскатки от работы на тестораскатке.
Поговорим о том, что может пойти не так и как избежать ошибок
В общем поработаем вживую и в результате после урока будет готовое слоеное тесто, которое является основой для многих видов изделий из слоеного теста

Урок 5
Финальная раскатка и формовка
В этом уроке рассмотрим предпоследние этапы создания круассанов: финальную раскатку и формирование:

Покажем, как правильно раскатать тесто и создать идеальные заготовки для круассанов.
Узнаем, как нарезать тесто и сформировать хороший сбалансированный круассан
Разберем основные правила заморозки и заморозим наши круассаны.

Урок 6
Выстойка и выпечка круассанов
Большой урок, на котором мы выстоим, выпечем и разберем текстуру классического круассана:

Начнем с дефростации (разморозки) круассанов, рассмотрим 2 варианта. После поговорим о стойкой, как выстаивать дома и на производстве
Поговорим о покрытии меланжем. После этого перейдем к выпечке: рассмотрим необходимые условия для хорошего выпечки, поговорим о режимах и спекем наши круасаны
Закончим этот модуль дегустацией нашего круасана, а также разберем, как должен выглядеть классический круассан и его структура.

Модуль 2
Виды Круасанов, Начинки и Техники
Этот модуль не просто о 5 видах круассанов и начинки, а о различных техниках и стилях, используя которые мы можем создавать множество уникальных круассанов.
Урок 7
Двухцветный шоколадно-фундучный круассан
В этом уроке мы сделаем один из самых футуристических шоколадных круассанов:

Научимся делать 2-цветное тесто
Сделаем шоколадно-фундучный ганаш
Приготовим блестящий сироп для покрытия.
Задекорируем круассан и рассмотрим текстуру двухцветного круассана.

Урок 8
Корнето абрикосовое
Приготовим итальянский аналог круассана — ароматное винтажное корнето.

Замешаем специальное пряное тесто с цедрой и ванилью.
Сформируем корнето в олдскульном стиле
Сделаем одну из базовых начинок — абрикосовое конфи.
После этого задекорируем наше корнето и насладимся результатом нашей работы

Урок 9
Миндальный круассан двойного запекания
На этом уроке мы используем еще одну сверхпопулярную технику приготовления круассанов — двойное запекание и приготовим всемирно известную французскую классику — миндальный круассан.

Научимся делать миндальный франжипан и сделаем его супер насыщенным
Сделаем ромовый сироп, который придаст выпечке неповторимый аромат и особое настроение.
Соберем, задекорируем и рассмотрим, как правильно выпекать круассан двойного запекания

Урок 10
Жареный круассан с миндальной карамелью
Рассмотрим одну очень недооцененную технику – жареный круассан или Xuixo, как их называют в Испании:

Приготовим супер текстурную миндальную карамель тофи.
Рассмотрим, как правильно жарить круассан
Но в завершение декорируем круассан в классическом испанском стиле.

Урок 11
Цельнозерновой круассан с песто, прошуто и моцареллой
На этом уроке мы сделаем еще одну текстуру теста – цельнозерновую, а также рассмотрим, как создавать соленый круассан:

Сделаем слоеное тесто с добавлением цельнозерновой муки и поговорим о специфике его использования.
Приготовим итальянскую классику песто с базиликом
Подготовим начинку из руккола, томатами черри, свежей моцареллой и прошуто крудо
В конце разберем, как правильно собирать соленый круассан, чтобы он выглядел вкусно и при этом был максимально удобен

Модуль 3
Еще немного теории
Завершим класс обсуждением деталей: как предусмотреть ошибки, оптимизировать работу с обрезками и настроить выпечку круассанов на производстве
Урок 12
Винегрет по теории
Этот урок о теории и ответах на вопросы, которые могут вам помочь понять круассаны лучше:

Как научиться локализовать проблему?
Как настроить производственный процесс?
Как контролировать текстуру круассана?

Урок 13
Как использовать обрезки
На этом уроке мы рассмотрим ответ на вопрос:
А что делать с обрезками?

Рассмотрим варианты использования обрезков
Разберем формулу добавления обрезков в следующее тесто

Классический +

3 модуля уроков в записи
Workbook: рецепты, технологии, чек-листы
Сертификат о прохождении
Бонус: Telegram чат со всеми участниками